叶对三人说:“一会骨头不用剔那么干净,用牛骨来做酥锅特别香。”
叶德武切着牛健,说:“酥锅,那是什么?”
苏叶:“牛骨垫锅底,上面是一层萝卜,萝卜上面是一层海带卷,海带上面再是牛骨,最上面是成片叶子的大白菜,不加水,只加调料,萝卜和白菜会慢慢出水,慢火熬煮三个时辰。”
叶德武笑道:“要煮这么久啊,明天大哥要进城,缺什么你写下来,明天让他买回来。”
苏叶:“那刚好,牛骨剔出来还得放冰窖里。”
叶德武:“我会收拾好的。”
健子肉刚从牛身上割下来,很干净,野牛昨天放了血,肉苏叶没洗,把盆搬进厨房,用酒抹匀,拍一拍,再抹椒盐按磨着,再拍一拍,堆放盆里,隔段时间翻一下。
这健子肉也就约有二十来斤,卤时又会缩小,最多时缩去三成半,少的两成,这野牛肉紧实,也没注水,应该缩去不多,但几家分分,每家分到的就很少了,苏叶有些郁闷,忙活半天才发现好像能吃到嘴里的真不多。
苏叶再拿一木盆出去,把牛腩全装上了,洗干净后,苏叶把牛腩切成长条,用擀面杖锤打牛腩,一条一条打过,再切成块,把调料和香料都备好,两锅卤水用了两个铁锅,铁锅不够用,苏叶去叶国健家借了炒菜锅过来,把平时煮米饭的圆铁锅洗净,倒入半锅清水,少量香料丢进去,让苏卉烧上火。
苏叶把借来的炒菜锅搁小火炉上,煸炒牛腩至变色,加了调料和酒,再炒两下,把牛腩倒入烧开了水的圆铁锅里,居然没满,一头牛的牛腩居然这么少,晚上吃饭除了苏家和叶家人,还有谢卫华苏景昊请来的人,晚上吃饭的人起码得有二十多人,人多牛腩少,苏叶有些失望,炖半个来时辰得加两棵白萝卜进去。
牛腩炖上,苏叶再到外面拿了约三十斤没有筋的牛肉,洗净,逆着纹理切片,切完了再用擀面杖锤打牛肉,在旁边观察了半天的苏卉:“为什么要锤打?”
苏叶:“不打炒出来的肉会咬不动,打了咬得动。”
把肉锤打后,用适量白糖、酒、酱油、红薯生粉腌上,没有植物油,只好滴了几滴香油拌进去,快下锅炒时或要烤时再加适量的盐。
腌上两刻钟,留出约五斤用来爆炒,余下的全用竹签串起来,用来烤。
叶梅和陈兰把牛杂清洗好了,苏叶用炒菜锅把牛杂抄过水,都倒入旁边的卤水锅里。
叶梅看见一个灶眼炖了牛腩,一个卤牛杂,对陈兰说:“大嫂,今晚米饭在你家做再整锅端过来。”
陈兰:“好啊,不过除了我们两家,还有多少人?”
叶梅:“我去问景昊。”
苏叶把要炖的炖上了,要腌的腌上了,再到外面来,谢卫华和苏景昊三个人已经把一头牛拆解完毕,各部份
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